ПРАВИТЕЛЬСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 20 ноября 2007 г. N 1482
О МЕРАХ ПО РЕАЛИЗАЦИИ ЗАКОНА САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
"ОБ ОБЕСПЕЧЕНИИ ПИТАНИЕМ ШКОЛЬНИКОВ И УЧАЩИХСЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ УЧИЛИЩ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ"
В целях реализации Закона Санкт-Петербурга от 18.09.2002 N
408-43 "Об обеспечении питанием школьников и учащихся
профессиональных училищ в Санкт-Петербурге" и в соответствии с
Законом Санкт-Петербурга от 04.07.2007 N 381-66 "Об общем
образовании" Правительство Санкт-Петербурга постановляет:
1. Утвердить Положение об обеспечении питанием школьников в
государственных общеобразовательных учреждениях Санкт-Петербурга и
учащихся профессиональных училищ в государственных образовательных
учреждениях начального профессионального или среднего
профессионального образования Санкт-Петербурга (далее -
Положение).
2. Обеспечение питанием школьников и учащихся профессиональных
училищ осуществляется в соответствии с требованиями Положения.
3. Признать утратившим силу постановление Правительства
Санкт-Петербурга от 22.06.2004 N 1127 "Об организации питания
школьников и требованиях к ассортименту и качеству продуктов".
4. Контроль за выполнением постановления возложить на
вице-губернатора Санкт-Петербурга Косткину Л.А. и вице-губернатора
Санкт-Петербурга Тарасова С.Б.
Губернатор Санкт-Петербурга
В.И.Матвиенко
УТВЕРЖДЕНО
постановлением
Правительства Санкт-Петербурга
от 20.11.2007 N 1482
ПОЛОЖЕНИЕ
ОБ ОБЕСПЕЧЕНИИ ПИТАНИЕМ ШКОЛЬНИКОВ В ГОСУДАРСТВЕННЫХ
ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
И УЧАЩИХСЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ УЧИЛИЩ В ГОСУДАРСТВЕННЫХ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ИЛИ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
1. Общие положения
1.1. Настоящее Положение устанавливает порядок обеспечения
питанием школьников, обучающихся в государственных
общеобразовательных учреждениях Санкт-Петербурга (далее - ГОУ), и
учащихся профессиональных училищ (далее - учащихся), обучающихся в
государственных образовательных учреждениях начального или
среднего профессионального образования Санкт-Петербурга (далее -
ПУ), как за счет средств бюджета Санкт-Петербурга, так и за счет
средств родителей (законных представителей) школьников и учащихся;
определяет основные организационные принципы оказания услуг
питания школьникам в ГОУ и учащимся в ПУ - принципы и методику
формирования рационов питания и ассортимента пищевых продуктов,
предназначенных для организации рационального питания школьников и
учащихся, в том числе при отборе, приемке продовольственных
товаров и сырья, используемых в питании школьников и учащихся,
составлении меню и ассортиментных перечней, в производстве,
реализации и организации потребления продукции питания,
предназначенной для школьников и учащихся, а также содержит
рекомендации по использованию продуктов повышенной биологической и
пищевой ценности, в том числе обогащенных микронутриентами.
1.2. Основными задачами оказания услуг питания школьникам в
ГОУ и учащимся в ПУ являются:
обеспечение школьников и учащихся питанием, соответствующим
возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и
энергии, принципам рационального и сбалансированного питания;
гарантированное качество и безопасность питания и
продовольственных товаров и сырья, используемых в питании;
профилактика среди школьников и учащихся инфекционных и
неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания;
пропаганда принципов здорового и полноценного питания.
2. Основные организационные принципы оказания услуг питания
2.1. В ГОУ и ПУ с постоянным пребыванием школьников и учащихся
более трех часов организуется питание. Длительность промежутков
между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-4 часов.
2.2. Для всех школьников, обучающихся по программе начального
общего образования, предусматривается организация горячего питания
(завтрак), для льготных категорий (питающихся за счет средств
бюджета Санкт-Петербурга) школьников предусматривается организация
двухразового горячего питания (завтрак и обед), для учащихся -
одноразовое горячее питание (обед), а также реализация на платной
основе (свободная продажа) всем школьникам и учащимся готовых блюд
и буфетной продукции в достаточном ассортименте.
2.3. Школьники, посещающие группы продленного дня,
обеспечиваются по месту учебы двухразовым горячим питанием
(завтрак и обед), а при длительном пребывании в ГОУ - полдником.
2.4. При оказании услуг питания школьникам и учащимся
необходимо руководствоваться Гигиеническими требованиями к
условиям обучения школьников в различных видах современных
образовательных учреждений (СанПиН 2.4.2.1178-02, раздел 2.12.
Требования к организации питания учащихся в общеобразовательных
учреждениях), санитарно-эпидемиологическими требованиями к
организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья (санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01),
требованиями к организации детского питания (санитарные правила и
нормы СанПиН 2.3.2.1940-05), санитарно-эпидемиологическими
требованиями к организации учебно-производственного процесса в
образовательных учреждениях начального профессионального
образования (СанПиН 2.4.3.1186-03, раздел 2.7. Требования к
организации питания).
2.5. К обслуживанию горячим питанием школьников и учащихся,
поставке продовольственных товаров и сырья для организации питания
в ГОУ и ПУ допускаются исключительно предприятия и организации,
имеющие соответствующую материально-техническую базу,
квалифицированные кадры и опыт работы в обслуживании
организованных коллективов (далее - предприятие питания).
Предприятие питания является единственным предприятием,
оказывающим в ГОУ и ПУ услуги питания в полном объеме (как за счет
средств бюджета Санкт-Петербурга, так и за счет средств родителей
(законных представителей) школьников и учащихся). Иные предприятия
к оказанию услуг питания в данном ГОУ и ПУ не допускаются.
2.6. ГОУ и ПУ, самостоятельно осуществляющие производство и
реализацию продукции общественного питания, изготовленной из
продовольственных товаров и сырья, поставка которых осуществляется
на конкурсной основе, оказывают услуги питания школьникам и
учащимся при наличии:
соответствующих нормативным требованиям производственных и
складских помещений;
соответствующей материально-технической базы;
укомплектованности персоналом, отвечающим требованиям ГОСТа Р
50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему
персоналу" и ОСТа 28-1-95 "Общественное питание. Требования к
производственному персоналу";
цикличных двухнедельных меню рационов горячего питания и
ассортиментного перечня буфетной продукции, разработанных на
основе настоящего Положения;
договора с аккредитованной на обеспечение
лабораторно-технологического контроля за безопасностью и качеством
оказания услуг питания школьникам и учащимся испытательной
(санитарно-пищевой) лабораторией.
2.7. Для оказания услуг питания школьникам и учащимся на
принципах рационального, сбалансированного и безопасного питания
Управление социального питания по согласованию с Управлением
Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и
благополучия человека по городу Санкт-Петербургу (далее -
Роспотребнадзор по городу Санкт-Петербургу) ежегодно разрабатывает
и утверждает:
рекомендуемые перечни продовольственных товаров и сырья (далее
- рекомендуемый перечень);
примерные цикличные двухнедельные меню рационов горячего
питания в соответствии с усредненными физиологическими нормами
потребления пищевых продуктов (далее - примерное меню);
примерные ассортиментные перечни буфетной продукции (далее -
примерный перечень).
2.8. На основе утвержденных примерного меню и рекомендуемого
перечня разрабатываются и согласовываются в территориальных
органах Роспотребнадзора по городу Санкт-Петербургу для конкретных
пищеблоков ГОУ и ПУ:
двухнедельные цикличные меню рационов горячих завтраков и
обедов для школьников и обедов для учащихся, составленные для
обеспечения питанием льготных категорий школьников и учащихся;
двухнедельное цикличное меню рационов горячих завтраков и
обедов по физиологическим нормам потребления пищевых продуктов для
школьников и обедов (завтраков, обедов) для реализации на платной
основе школьникам и учащимся;
меню блюд свободного выбора для реализации на платной основе.
При необходимости для школьников и учащихся (по медицинским
показаниям) формируются рационы диетического питания при участии
врача ГОУ или ПУ, согласованные с Роспотребнадзором по городу
Санкт-Петербургу.
При оказании услуг питания на платной основе школьники и
учащиеся могут выбирать различные варианты горячего питания,
предоставляемого по меню, указанным в настоящем пункте.
Ежедневные меню рационов питания согласовываются руководителем
ГОУ и ПУ.
2.9. В целях оказания услуг питания на платной основе для
школьников и учащихся в полном объеме организуется работа буфетов,
экспресс-столов, шведских столов, столов саморасчета, молочных
столов, автоматов по продаже продуктов питания (при условии
согласования с Роспотребнадзором по городу Санкт-Петербургу
технологического оборудования и реализуемого ассортимента) и т.д.
Буфетная продукция должна быть представлена широким
ассортиментом бутербродов, холодных закусок, выпечных изделий,
молока, молочной и кисломолочной продукции, соков, напитков, в том
числе повышенной пищевой и биологической ценности, фруктов и
других продуктов питания. Перечни такой буфетной продукции должны
соответствовать примерному перечню и согласованы с
территориальными органами Роспотребнадзора по городу
Санкт-Петербургу.
В целях организации досуга школьников и учащихся организуется
работа кафе, интернет-кафе, экспресс-баров и т.д.
При любой форме организации питания в ГОУ и ПУ реализация
продукции, не предусмотренной согласованными перечнями и меню, не
допускается.
Порядок согласования перечней и меню распространяется на все
места реализации продукции на территории ГОУ и ПУ.
2.10. Продовольственные товары и сырье, используемые для
оказания услуг питания школьникам и учащимся, по гигиеническим
показателям и показателям пищевой ценности должны соответствовать
Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН
2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов", требованиям другой
нормативно-технологической документации, санитарным правилам и
нормам.
2.11. Для обеспечения безопасности и качества оказания услуг
питания разрабатываются программы производственного контроля. Они
составляются в соответствии с санитарными правилами организации и
проведения производственного контроля за соблюдением санитарных
правил и выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий (СП 1.1.2193-07). Программы
согласовываются в территориальных органах Роспотребнадзора по
городу Санкт-Петербургу. Данное правило распространяется на ГОУ и
ПУ, самостоятельно осуществляющие производство и реализацию
продукции питания и буфетной продукции.
Производственный контроль осуществляется либо силами
собственных лабораторий предприятий питания, оказывающих услуги
питания, в случае наличия у лаборатории аттестата об аккредитации
либо по договору с другими специализированными лабораториями,
имеющими государственную аккредитацию на данный вид деятельности.
Проверка качества пищи, соблюдения рецептур и технологических
режимов ежедневно осуществляется бракеражной комиссией, в состав
которой входят медицинский работник ГОУ или ПУ, заведующий
производством, повар и ответственный за организацию питания,
определяемый администрацией ГОУ или ПУ в установленном порядке
(далее - организатор питания). Результаты проверки заносятся в
бракеражный журнал.
Суточные пробы реализуемой согласно меню готовой продукции
отбирают в стерильную посуду с крышкой (гарниры и салаты в
отдельную посуду) и сохраняют в течение 48 часов в специально для
этого отведенном холодильном оборудовании или в отдельном месте в
холодильнике для хранения молочной продукции при температуре 2-6
градусов по Цельсию.
2.12. Режим работы столовой должен соответствовать режиму
работы ГОУ и ПУ. Завтраки в ГОУ предоставляются школьникам 1-5-х
классов после 2-го урока, остальным школьникам - после 3-го урока,
обеды предоставляются с 13 часов. Для приема пищи
предусматриваются две перемены длительностью 20 минут каждая.
Обеды в ПУ предоставляются учащимся в течение учебного дня по
графику, утвержденному руководителем, начиная с 11 часов 30 минут.
Работа буфетов и других точек реализации организуется в течение
всего учебного дня.
2.13. Отпуск питания организуется по классам в ГОУ и учебным
группам в ПУ в соответствии с графиком, утверждаемым руководителем
ГОУ и ПУ. Контроль за посещением столовой и учетом количества
фактически отпущенных за счет средств бюджета Санкт-Петербурга
завтраков и обедов возлагается на организатора питания.
Отпуск завтраков и обедов, предоставляемых за счет средств
бюджета Санкт-Петербурга, осуществляется по индивидуальным талонам
установленного образца с печатью ГОУ и подписью ответственного
лица. Заявка на количество питающихся предоставляется
администрацией ГОУ предприятию питания накануне до 15 часов и
уточняется в день питания не позднее 2-го урока. В ПУ отпуск
питания, предоставляемого за счет средств бюджета
Санкт-Петербурга, проводится по спискам групп.
2.14. Классные руководители или учителя ГОУ и преподаватели
или мастера ПУ сопровождают школьников и учащихся в столовую и
несут ответственность за отпуск питания согласно талонам и(или)
утвержденному списку.
2.15. Организатор питания ведет ежедневный учет школьников и
учащихся, получающих питание за счет средств бюджета
Санкт-Петербурга. Для правильного и своевременного расчета с
предприятием питания организатор питания не позднее 5 дней по
окончании месяца готовит утверждаемый руководителем ГОУ или ПУ
отчет о фактически отпущенном питании и производит сверку с
предприятием питания. Организатор питания совместно с классными
руководителями в ГОУ проводит работу по распространению талонов
установленного образца на горячее питание среди школьников.
2.16. В случае отсутствия по уважительной причине (болезнь,
обучение в учебно-производственном комбинате, практика и др.)
школьников и учащихся, питание которых оплачивается за счет
средств бюджета Санкт-Петербурга, по заявлению родителей или по
решению администрации ГОУ или ПУ школьникам и учащимся выдается
набор продуктов питания на сумму стоимости неполученных завтраков
и обедов.
2.17. Реализация на платной основе за наличный расчет
продукции собственного производства и покупных продовольственных
товаров осуществляется предприятием питания для всех школьников и
учащихся.
За наличный расчет организуется продажа пищевых продуктов в
буфетах, автоматах по продаже продуктов питания, на
экспресс-столах, шведских столах, столах саморасчета, молочных
столах и т.д., а также абонементов на скомплектованные в
соответствии с представленными организаторами питания вариантами
меню рационы горячих завтраков, обедов, блюд свободного выбора в
кафе, интернет-кафе, экспресс-барах и т.д.
2.18. При реализации продукции собственного производства и
покупных товаров в ГОУ и ПУ, как за счет средств бюджета
Санкт-Петербурга, так и за счет средств родителей (законных
представителей), применяются предельные наценки, устанавливаемые
постановлением Правительства Санкт-Петербурга.
2.19. Администрации ГОУ и ПУ организуют на пищеблоке дежурство
учителей, преподавателей, мастеров, школьников и учащихся.
2.20. В ГОУ и ПУ обеспечивается наличие в доступном для
просмотра родителей (законных представителей) школьников и
учащихся месте наглядного информационного стенда, посвященного
организации питания школьников и учащихся, и контроль за его
своевременным обновлением.
2.21. Ответственность за организацию питания в ГОУ и ПУ
возлагается на их руководителей, районные органы управления
образованием, Комитет по образованию, предприятия питания.
Контроль за оказанием услуг питания школьникам и учащимся
производится уполномоченными на осуществление надзора (контроля)
органами, в том числе Управлением социального питания.
3. Принципы формирования рационов питания
3.1. При формировании рационов питания школьников и учащихся
должны соблюдаться следующие принципы рационального,
сбалансированного питания:
удовлетворение потребности школьников и учащихся в пищевых
веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры,
углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в
соответствии с возрастными физиологическими особенностями;
сбалансированность рациона по основным пищевым веществам
(белкам, жирам и углеводам);
максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем
использования достаточного ассортимента и различных способов
кулинарной обработки пищевых продуктов;
адекватная технологическая (кулинарная) обработка пищевых
продуктов, обеспечивающая высокие вкусовые качества кулинарной
продукции и сохранность пищевой ценности;
разработка на каждое блюдо меню технологических карт с
наименованием блюда, указанием выхода продукции в готовом виде,
раскладкой пищевых продуктов в брутто и нетто, химическим составом
и калорийностью, описанием технологического процесса. Замена блюд
возможна на равноценные по пищевой и энергетической ценности.
3.2. Рационы питания школьников и учащихся различаются по
качественному и количественному составу в зависимости от возраста
школьников и учащихся и формируются отдельно для младшего,
среднего и старшего школьного возраста и учащихся ПУ в
соответствии с Нормами физиологических потребностей в пищевых
веществах и энергии для различных групп населения СССР,
утвержденными главным государственным санитарным врачом СССР
28.05.1991 N 5786-91.
Например,
НОРМЫ
ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ (В ДЕНЬ)
Таблица 1
----------------------T--------------T-----T---------T--------------¬
¦ Возраст ¦ Белки, г ¦Жиры,¦Углеводы,¦Энергетическая¦
¦ +-----T--------+ г ¦ г ¦ценность, ккал¦
¦ ¦всего¦ в том ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ числе ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦животные¦ ¦ ¦ ¦
+---------------------+-----+--------+-----+---------+--------------+
¦ Для учащихся ГОУ ¦
+---------------------T-----T--------T-----T---------T--------------+
¦6 лет ¦ 69 ¦ 45 ¦ 67 ¦ 285 ¦ 2000 ¦
+---------------------+-----+--------+-----+---------+--------------+
¦7-10 лет ¦ 77 ¦ 46 ¦ 79 ¦ 335 ¦ 2350 ¦
+-----------T---------+-----+--------+-----+---------+--------------+
¦11-13 лет ¦мальчики ¦ 90 ¦ 54 ¦ 92 ¦ 390 ¦ 2750 ¦
¦ +---------+-----+--------+-----+---------+--------------+
¦ ¦девочки ¦ 82 ¦ 49 ¦ 84 ¦ 355 ¦ 2500 ¦
+-----------+---------+-----+--------+-----+---------+--------------+
¦14-17 лет ¦юноши ¦ 98 ¦ 59 ¦ 100 ¦ 425 ¦ 3000 ¦
¦ +---------+-----+--------+-----+---------+--------------+
¦ ¦девушки ¦ 90 ¦ 54 ¦ 90 ¦ 360 ¦ 2600 ¦
+-----------+---------+-----+--------+-----+---------+--------------+
¦ Для учащихся ПУ ¦
+-----------T---------T-----T--------T-----T---------T--------------+
¦15-18 лет ¦юноши ¦ 106 ¦ 64 ¦ 108 ¦ 457 ¦ 3200 ¦
¦ +---------+-----+--------+-----+---------+--------------+
¦ ¦девушки ¦ 97 ¦ 58 ¦ 97 ¦ 387 ¦ 2800 ¦
L-----------+---------+-----+--------+-----+---------+---------------
Рацион завтраков и обедов для школьников должен обеспечивать
55 процентов от суточной физиологической потребности в пищевых
веществах и энергии (завтрак - 20-25 процентов, обед - 30-35
процентов); для учащихся ПУ обед должен обеспечивать 40 процентов
от суточной физиологической потребности в пищевых веществах и
энергии. Доля белка животного происхождения от общего количества
белка должна составлять не менее 60 процентов, доля жиров
растительного происхождения от общего количества жиров - не менее
15-20 процентов (соотношение белков, жиров, углеводов как 1:1:4).
Например,
НОРМЫ
ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
Таблица 2
---------------------T--------------T-----T----------T--------------¬
¦ Возраст ¦ Белки, г ¦Жиры,¦Углеводы, ¦Энергетическая¦
¦ +-----T--------+ г ¦ г ¦ценность, ккал¦
¦ ¦всего¦ в том ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ числе ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦животные¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+-----+--------+-----+----------+--------------+
¦Для учащихся ГОУ (завтрак, обед - 55 процентов от дневной нормы) ¦
+--------------------T-----T--------T-----T----------T--------------+
¦6 лет ¦ 38 ¦ 24,8 ¦36,9 ¦ 156,8 ¦ 1100 ¦
+--------------------+-----+--------+-----+----------+--------------+
¦7-10 лет ¦42,4 ¦ 25,3 ¦43,5 ¦ 184,2 ¦ 1293 ¦
+----------T---------+-----+--------+-----+----------+--------------+
¦11-13 лет ¦мальчики ¦49,5 ¦ 29,7 ¦50,6 ¦ 214,5 ¦ 1513 ¦
¦ +---------+-----+--------+-----+----------+--------------+
¦ ¦девочки ¦45,1 ¦ 27,0 ¦46,2 ¦ 195,3 ¦ 1375 ¦
+----------+---------+-----+--------+-----+----------+--------------+
¦14-17 лет ¦юноши ¦53,9 ¦ 32,5 ¦55,0 ¦ 233,7 ¦ 1650 ¦
¦ +---------+-----+--------+-----+----------+--------------+
¦ ¦девушки ¦49,5 ¦ 29,7 ¦49,5 ¦ 198,0 ¦ 1430 ¦
+----------+---------+-----+--------+-----+----------+--------------+
¦ Для учащихся ПУ (обед - 40 процентов от дневной нормы) ¦
+----------T---------T-----T--------T-----T----------T--------------+
¦15-18 лет ¦ юноши ¦42,4 ¦ 25,6 ¦43,2 ¦ 182,8 ¦ 1280 ¦
¦ +---------+-----+--------+-----+----------+--------------+
¦ ¦ девушки ¦38,8 ¦ 23,2 ¦38,8 ¦ 154,8 ¦ 1120 ¦
L----------+---------+-----+--------+-----+----------+---------------
3.3. Организация горячего питания предполагает обязательное
использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных
изделий.
3.4. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего
напитка. В качестве закуски на завтрак используются сыр, салат,
порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов,
колбасные изделия (ограниченно) и т.п. Завтрак обязательно должен
содержать горячее блюдо: мясное, рыбное, творожное, яичное,
крупяное (молочно-крупяное). В завтрак включаются молочные каши, в
том числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки.
3.5. В качестве горячих напитков в завтрак включаются горячее
молоко, какао-напиток с молоком, кофейный напиток с молоком, чай,
чай с лимоном, чай с молоком и т.п.
3.6. Обед состоит из закуски, первого, второго блюда и
третьего блюда (напитка). В обед обязательно включаются горячее
первое блюдо, второе - мясное или рыбное блюдо с гарниром
(крупяным, овощным, комбинированным). На третье предусматривается
напиток (соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов,
витаминизированные напитки промышленного производства),
целесообразно в обед давать школьникам и учащимся свежие фрукты.
3.7. В обед в качестве первых блюд используются самые
разнообразные заправочные супы (щи, борщи, рассольники, супы с
картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями), кроме
острых. Можно использовать бульоны - куриный, мясной, рыбный (из
натурального сырья); готовить из них супы, заправленные овощами,
крупами, клецками, фрикадельками. В питании школьников и учащихся
широко используются вегетарианские, молочные супы. В качестве
вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное или
отварное мясо, тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко
используются рыбные, мясные, мясо-овощные, мясо-крупяные рубленые
кулинарные изделия, на гарниры предусматривают картофель,
различные овощи, крупы и макаронные изделия.
3.8. Организация питания школьников и учащихся с
использованием только готовых продуктов промышленного производства
(продуктов сухого пайка без использования горячих блюд и
кулинарных изделий) возможна только в исключительных случаях (при
возникновении аварийных ситуаций на пищеблоке, по
эпидемиологическим показаниям) в течение непродолжительного
времени (не более 1-2 недель). В этом случае рекомендуются
молочно-фруктовые холодные завтраки: кисломолочные напитки и
молоко, соки и витаминизированные напитки в индивидуальной
упаковке, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты.
3.9. При организации экскурсий, выездных занятий и т.п. в
состав наборов продуктов сухого пайка следует включать
термизированные молочные продукты на основе йогуртов,
стерилизованные молоко, сливки, кисломолочные напитки,
хлебобулочные изделия, фрукты, соки в индивидуальной упаковке.
3.10. В наборы сухого пайка для питания школьников и учащихся
во время длительных экскурсий и походов допускается ограниченно
включать мучные кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в
индивидуальной упаковке. В походах в питании школьников и учащихся
используют макаронные изделия, пищевые концентраты (готовые супы,
каши, сухое молоко), консервированные продукты: тушеную говядину,
свинину, сгущенное молоко, сливки и т.д. При организации питания в
походах не используют скоропортящиеся продукты, в том числе в
вакуумной упаковке.
3.11. Выход блюд предусматривается в соответствии с
действующей нормативной и технологической документацией.
3.12. Не допускается повторение в рационах одних и тех же блюд
или кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует
избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же
сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные
изделия в разных блюдах).
3.13. В различных приемах пищи в один день не допускается
повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд,
содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен
приготавливаться из этих продуктов.
3.14. В качестве основного источника белков в составе рациона
питания школьников и учащихся обязательно должны использоваться
молочные продукты, мясо, рыба, яйца. Целесообразно включать в
состав рациона питания пищевые продукты (в том числе кулинарные
изделия), обогащенные белком.
3.15. В качестве источника полиненасыщенных жирных кислот в
питании школьников и учащихся используют кукурузное, подсолнечное
масло. Растительные масла не следует использовать для обжаривания
(жарки и пассировки) продуктов и кулинарных изделий.
3.16. В качестве основного источника животных жиров в питании
школьников и учащихся используются мясные и молочные продукты, в
том числе масло коровье (используют несоленое сладко-сливочное
масло, вологодское масло, ограниченно - крестьянское и топленое
масло). Не рекомендуется использовать в питании масло с добавками
гидрогенезированных растительных жиров.
3.17. В питании школьников и учащихся следует использовать
цельное молоко 3,2-3,5-процентной жирности, обогащенное
витаминами, и молочные продукты, выработанные из натурального
(невосстановленного) сырья.
3.18. Рекомендуется включать в рацион питания школьников и
учащихся сыры твердых сортов с наименьшей жирностью (кроме сыров
острых сортов), пластифицированные сырные массы, а также
специализированные плавленые сыры для детского и диетического
питания, при производстве которых не используются фосфаты.
3.19. В исключительных случаях допускается вместо молочных
продуктов использовать молочные консервы (высшего сорта). Так,
сгущенное молоко можно использовать в качестве соуса с творожными
и мучными блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели). Сухое молоко
может использоваться при производстве хлебобулочных изделий,
мучных кондитерских и некоторых кулинарных изделий.
Нецелесообразно использовать сухое или сгущенное молоко при
приготовлении горячих напитков с молоком (какао, чай, кофейный
напиток), а также для приготовления каши.
3.20. Маргарины (сливочные с минимальным содержанием
транс-изомеров жирных кислот) могут использоваться в питании
школьников и учащихся лишь ограниченно, в основном в составе
булочных и мучных кондитерских изделий.
3.21. В питании школьников и учащихся не должны использоваться
кулинарные жиры, свиное или баранье сало, другие тугоплавкие жиры
(в том числе для обжаривания в составе мясных кулинарных и
колбасных изделий).
3.22. Ограничивается использование в питании школьников и
учащихся жирных видов мяса (птицы). Рекомендуется использовать
менее жирное мясо: говядину I категории, мясную свинину, мясо
птицы I категории и т.п. Из субпродуктов допускается использовать
только сердце, язык, печень.
3.23. В питании школьников и учащихся ограничить использование
майонезов (острые соусы на основе жировой эмульсии). Вместо
майонезов при приготовлении салатов и холодных закусок
преимущественно используют растительное масло, а также
стерилизованные пастеризованные (термизированные) соусы на
молочной (кисломолочной) или сырной основе.
3.24. В питании школьников и учащихся не должно применяться
продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых
добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных
препаратов и генномодифицированных источников), отдельных видов
лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных
для здоровья человека веществ и соединений.
3.25. В составе пищевых продуктов, из которых формируются
рационы питания в ГОУ и ПУ, ограничивается использование пищевых
добавок. Исключается использование химических консервантов
(бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, борная
кислота, перекись водорода, сернистая кислота и ее соли,
метабисульфит натрия, сернистый ангидрид и др.).
3.26. В качестве красителей в составе пищевых продуктов в
питании школьников и учащихся могут использоваться только
фруктовые и овощные соки, пюре или порошки, какао, окрашенные
витаминные препараты (в том числе каратиноиды, рибофлавин и др.) и
витаминные (витаминно-минеральные) премиксы (в количествах, не
допускающих превышения установленных физиологических норм
потребления витаминов), а также натуральные красители, полученные
из овощей, плодов, ягод (свеклы, винограда, паприки и других видов
растительного сырья).
3.27. В качестве пряностей в составе пищевых продуктов могут
использоваться свежая и сушеная зелень, белые коренья (петрушка,
сельдерей, пастернак), лавровый лист, укроп, корица; в небольших
количествах - душистый перец, мускатный орех или кардамон.
3.28. При производстве кулинарной продукции в ГОУ и ПУ не
используются ароматизаторы (за исключением ванилина), усилители
вкуса (глутамат натрия и др.).
3.29. В качестве разрыхлителей следует использовать только
пищевую соду (гидрокарбонат натрия).
3.30. В составе пищевых продуктов для школьников и учащихся
должна использоваться только йодированная соль. Целесообразно
использовать поваренную соль, йодированную йодатом калия (KIO3), а
не йодидом калия (KI).
3.31. Для тепловой обработки продуктов используется только
варка, приготовление на пару, запекание, тушение, микроволновый и
конвекционный нагрев. При производстве пищевых продуктов,
предназначенных для использования в питании в ГОУ и ПУ, не
используют такой технологический процесс, как жарка. Не
допускается жарка продуктов, кулинарных изделий и отдельных
ингредиентов в жире или масле (во фритюре).
3.32. Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый
лук, корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут
включаться в рацион питания школьников и учащихся только в период
до 1 марта.
3.33. Для предотвращения возникновения и распространения
инфекционных заболеваний и массовых инфекционных заболеваний
(отравлений) в ГОУ и ПУ предприятиям питания не допускается
принимать:
продовольственное сырье и пищевые продукты без документов,
подтверждающих их качество и безопасность;
мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных
без клейма и ветеринарного свидетельства;
блоки замороженные из мяса говядины, свинины, а также
субпродукты со сроком годности более шести месяцев;
говядину I категории с массовой долей жировой ткани свыше 20
процентов;
рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного
свидетельства;
непотрошеную птицу;
яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой", а
также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу;
утиные и гусиные яйца;
консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные,
"хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
крупу, муку, фрукты и другие продукты, зараженные амбарными
вредителями;
овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками
недоброкачественности;
продукцию домашнего изготовления (консервированные мясные,
молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению).
3.34. В питании школьников и учащихся не допускается
использовать продукты, способствующие ухудшению здоровья, а также
обострению хронических заболеваний:
сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;
жареные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки, пончики,
чипсы, картофель и т.п.);
кулинарные жиры;
уксус, горчицу, хрен, перец острый (красный, черный) и другие
острые приправы;
острые соусы (типа кетчупа), закусочные консервы и
маринованные овощи и фрукты (консервированные с добавлением
уксуса, сыры острых сортов, костные и грибные бульоны, в том числе
пищевые концентраты на их основе, пищевые концентраты на основе
искусственных ароматизаторов);
майонез для заправки первых блюд; ограничить использование
майонеза для заправки салатов;
кофе натуральный, а также продукты, содержащие кофеин; другие
стимуляторы, алкоголь;
газированные напитки;
мороженое;
биологически активные добавки к пище: с тонизирующим действием
(содержащие элеутерококк, женьшень, родиолу розовую или другие
аналогичные компоненты), влияющие на рост тканей организма, а
также продукты, вырабатываемые с использованием перечисленных
добавок;
продукты, содержащие гормоны, гормоноподобные вещества и
антибиотики.
3.35. С учетом повышенной эпидемиологической опасности при
оказании услуг питания в ГОУ и ПУ не допускается использовать:
кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);
блинчики с мясом, заливные блюда (мясные и рыбные), рыбные и
мясные салаты, студни, паштеты собственного приготовления, форшмак
из сельди;
изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови,
рулетов из мякоти голов;
зеленый горошек консервированный без тепловой обработки
(кипячения);
фляжное (бочковое) молоко без тепловой обработки (кипячения);
молоко "самоквас", простокваша и другие кисломолочные продукты
собственного (непромышленного) приготовления, в том числе для
приготовления творога;
творог из непастеризованного молока;
творог собственного (непромышленного) приготовления;
творог или сметану в натуральном виде, без тепловой обработки,
за исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов
(творожков, йогуртов и т.п.) промышленного производства в
индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию
продукта;
холодные напитки, морсы собственного приготовления (без
тепловой обработки), квас;
окрошку (холодные супы);
макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым
яйцом;
яйца и мясо водоплавающих птиц;
яичницу-глазунью;
грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
3.36. Запрещается отпуск в буфеты, буфеты-раздаточные овощных
салатов, винегретов в заправленном виде, соусных блюд, горячих и
холодных соусов собственного приготовления.
3.37. Для приготовления блюд и кулинарных изделий,
предназначенных для использования в питании школьников и учащихся,
следует использовать яйцо с качеством не ниже диетического.
3.38. Производственный контроль за формированием рациона
питания в ГОУ и ПУ, его качественным и количественным составом,
формированием ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для
организации рационального питания школьников и учащихся,
осуществляется специалистами, имеющими соответствующую
профессиональную подготовку и аттестованными на осуществление
производственного контроля.
4. Принципы формирования перечней буфетной продукции
4.1. При формировании перечня буфетной продукции предпочтение
следует отдавать пищевым продуктам с высокой пищевой ценностью,
главным образом продуктам, являющимся источником белка, витаминов,
полиненасыщенных жирных кислот и других незаменимых пищевых
веществ, таким, как молочные, мясные, рыбные продукты, орехи и
т.п., а также продуктам повышенной пищевой и биологической
ценности, в том числе обогащенным микронутриентами, таким, как
хлебобулочные изделия, обогащенные витаминно-минеральными смесями;
продуктам, обогащенным белком; витаминизированным напиткам и т.п.
4.2. В ассортимент продуктов, предназначенных для реализации
за наличный расчет, включаются преимущественно готовые к
употреблению пищевые продукты промышленного производства в
индивидуальной упаковке: соки, нектары и соковые напитки,
преимущественно натуральные без добавления сахара с
50-100-процентным содержанием соковых веществ, молочные и
кисломолочные продукты с жирностью до 3,5 процента и содержанием
углеводов до 12 процентов (молочные продукты, кроме
стерилизованных, реализуются с обязательным использованием
охлаждаемого прилавка).
4.3. Для организации питьевого режима в свободной продаже
должна иметься питьевая вода бутилированная негазированная (из
группы столовых вод). Вода реализуется в бутылях из полимерного
материала и стекла емкостью 0,2-0,5 л, а также продается в розлив
из бутылей большей емкости в стаканы из стекла или одноразовые
стаканы из полимерных материалов.
4.4. В свободной продаже обязательно должны быть горячие
напитки: горячее молоко, чай, чай с молоком, кофейный напиток с
молоком или какао с молоком и т.п.
4.5. Для свободной продажи рекомендуется использовать свежие
мытые фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви и
др.) и овощи (помидоры, огурцы) в ассортименте не менее двух
наименований.
4.6. При наличии в достаточном количестве соответствующего
торгового оборудования (мармитов, охлаждаемых прилавков) в
ассортимент продукции, реализуемой в буфетах ГОУ и ПУ, следует
включать блюда, кулинарные изделия, выпечные и мучные кондитерские
изделия собственного производства, избегая при этом повторов
одноименных блюд и изделий в смежные дни.
4.7. Из готовых блюд и кулинарных изделий собственного
приготовления рекомендуются салаты и винегреты собственного
приготовления (заправляются непосредственно перед реализацией),
бутерброды с полукопченой колбасой и сыром твердых сортов, в том
числе горячие бутерброды (с сыром, колбасой вареной), сосиски,
запеченные в тесте, сосиски отварные или колбаса детская отварная
с гарниром и т.п.
4.8. В столовых и буфетах ГОУ и ПУ в ограниченном ассортименте
могут реализовываться мучные кондитерские изделия (пряники,
коврижки, кексы, рулеты и другие изделия, кроме кремовых)
промышленного производства в индивидуальной порционной (массой до
100 г) упаковке, а также мучные кондитерские изделия собственного
производства (кроме изделий с кремом) массой до 100 г.
Предпочтение следует отдавать кондитерским изделиям, обогащенным
микронутриентами (витаминами, минеральными веществами).
4.9. Наименее предпочтительны для реализации в столовых и
буфетах ГОУ и ПУ сахаристые кондитерские изделия (карамель,
конфеты, шоколад и т.п.). Последние можно реализовывать в
ограниченном ассортименте (не более 5-10 наименований) только в
индивидуальной порционной (массой нетто до 50 г) упаковке.
Предпочтение следует отдавать кондитерским изделиям, обогащенным
микронутриентами (витаминами, минеральными веществами),
ограниченно можно включать шоколад (на основе натуральных жиров
какао).
4.10. Реализация мороженого в ГОУ и ПУ исключается.
5. Принципы обогащения рационов питания
5.1. Для обогащения рационов питания используются витамины и
минеральные вещества (витамин C, витамины группы B, фолиевая
кислота, каротин, минеральные вещества: йод, железо, кальций и
магний и др.).
5.2. Обогащение рационов незаменимыми микронутриентами
предусматривает постоянное включение в состав рациона как
продуктов, обогащенных витаминно-минеральными смесями (премиксами)
в процессе промышленного производства, так и блюд и кулинарных
изделий, обогащение витаминами (витаминизация) которых проводится
непосредственно на пищеблоке.
5.3. Для обогащения микронутриентами кулинарной продукции,
вырабатываемой предприятиями питания, рекомендуется использовать
готовые витаминно-минеральные смеси (премиксы).
5.4. Обогащение рационов незаменимыми микронутриентами и
витаминами проводится круглогодично.
5.5. В целях обогащения рационов питания высококачественными
белками, легкоусвояемыми жирами, минеральными солями, в том числе
кальцием, магнием, фосфором, витаминами, и увеличения реализации
молока и кисломолочной продукции в питании предусматривается
обязательное включение витаминизированного молока, йогуртов и
других молочных напитков, обогащенных микронутриентами, на
натуральной молочной основе, блюд из молока и кисломолочных
продуктов.
5.6. Контроль обогащения рационов микронутриентами и
витаминами осуществляется при проведении производственного
контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
5.7. Результаты контроля (производственного контроля) за
обогащением рационов заносятся в журнал.
|
